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Short rib de cerdo rostizado con
especias y cacao mil hojas de
manzana confitadas, papa “neige”
al wasabi bock choy y portobello
salteado, salsa mirim sake (4 porciones)

Agradecimiento a:
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION: CHEF THIERRY BLOUET
Por habernos  autorizado  publicar su receta. 


Ingredientes:

1 ½ kilos   de Short Rib de Cerdo Americano con hueso
20 grs.   de cuatro especias
90 grs.   de cacaoa
100 ml.   de aceite de oliva
1 pizca   de semillas de cilantro
20 grs.   de páprika
20 grs.   de curry
200 ml.   de salsa de soya

Salsa:

½ litro   de mirim
½ litro   de sake
1 litro   de buen demi-glase
100   de mantequilla

Papa Neige al Wasabi:

100 grs.   de papa, cocida y pasada por el tamiz
50 grs.   de mantequilla , suave
50 grs.   de crema
5 grs.   de pasta wasabi
    Sal , al gusto
    Sifón para hacer espumas calientes, con cartucho

Boch choy:

10.   Coles de Bruselas, cocidas
1   Bock choy, chica
1   Hongo porto bello
    Salsa de soya, al gusto
    Aceite de ajonjolí, el necesario
    Jengibre fresco, al gusto

Mil hojas de manzana:

3   Manzanas granny smith, peladas y en rebanadas finas
1   Pizca de cinco especias
1   Pizca de nuez moscada
100 grs.   de azúcar
150 grs.   de mantequilla
5 grs.   de canela en polvo

 


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Preparación:

Marinar la carne en la mezcla de todos los ingredientes durante 2 horas. Hornear a 180°C durante 45 minutos y cortar en cuatro porciones dejando el hueso.

Para la salsa, reducir el sake y el mirim a la mitad y añadir el demi-glase; cocinar durante 10 minutos, retirar el fuego e incorporar la mantequilla.

Papa beige: mezclar todos los ingredientes e introducir en un sifón a baño Maria. Reservar.

Aparte, picar el hongo
Junto con el bock choy, deshojar las coles de Bruselas y saltear todo rápidamente; agregar el jengibre picado y un poco  de salsa de soya. Cocina a fuego alto por 2 minutos y reserva.

Para el mil hojas, se coloca una capa de manzana, untar encima mantequilla, espolvorear azúcar, canela y cinco especias. Repetir este pasó 6 veces. Hornear a 150°C durante 1 hora.

En el centro del plato colocar la carne encima de un cuadrado de mil hojas, al lado un molde individual con la papa tibia del sifón y un poco de vegetales. Salsear al final.