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Filete de Res Ahumado en chile pasilla, escalopas de foie, miel de soya y jamaica, tarta tibia de chayote y poro
(4
porciones)
Agradecemos a U.S. MEAT EXPORT FEDERATION por habernos permitido publicar esta receta. Chef Guillermo Gonzalez
Ingredientes:
Masa:
| 250 grs. |
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de harina |
| 125 grs. |
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de mantequilla, en cubos |
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1 pizca de sal |
| 1/4 |
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de taza de agua fria (aprox.) |
| 1 |
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huevo |
Relleno:
| 125 gramos |
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de chayotes,pelados y cortados en cubos |
| 2 |
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poros |
| 1/2 kilo |
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de papa,pelada y cortada en cubos de 1/2 cm. |
| 2 |
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huevos |
| 3/4 |
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de taza de leche |
| 1 |
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cucharada de mantequilla |
| 1 |
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cucharada de aceite de oliva |
| 1 |
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cucharada de tomillo |
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sal y pimienta al gusto |
Filete:
| 400 grs. |
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de Filete de Res Americano |
| 250 grs. |
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de foie gras |
| 1/2 |
|
taza de sal de grano |
| 1/4 |
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de taza de azucar |
| 3 |
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pimientas negras trituradas |
| 3 |
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chiles pasilla |
Miel de soya:
| 1/4 |
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de taza de miel de abeja |
| 1/4 |
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de taza de salsa de soya |
| 1/4 |
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de taza de jamaica |
| 1 |
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anis estrella |
| 2 |
|
cucharadas de jugo de limon |
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Preparación:
Masa: Procesar la harina,mantequilla y sal hasta obtener una consistencia grumosa,añadir el agua y el huevo hasta tener una masa,Extender y forar una charola,picar con un tenedor y refrigerar 5 minutos.
Relleno: Saltear el poro en aceite y mantequilla hasta que este suave . Agregar la leche,papa,chayote,tomillo,sal y pimienta.Cocer a fuego suave hasta que la papa esten al dente,colar y temperar la leche con los huevos. Vaciar a lo anterior y rectificar sazon.Vaciar a la masa ya fria y hornear a 220º durante 40 minutos o hasta que la masa este dorada y el relleno firme y suave.
Miel de soya: Poner a fuego medio la miel,salsa de soya, jamaica y anìs hasta que cubra la parte posterior de la cuchara, retirar del fuego, enfriar, colar y agregar el jugo de limòn.
Filete: Cubrir el filete con la mezcla de sal de grano, azùcar y pimienta durante dos horas; enjuagar, secar y reservar. Ahumar durante 30 minutos en humo de mezquite y chile pasilla seco.Retirar de la ahumadora y sellar en aceite bien caliente.Enfriar. Rebanar en laminas delgadas y acomodar sobre la tarta tibia,aderezar con un poco de miel de soya sellar las rebanadas de foie gras y ponerlo sobre el filete.
Espolvorear con cebollin,perejil frito,alcaparras,miel de soya,pimienta y aceite de oliva.
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