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Costillar de Cerdo Korobuta al Vinagre
Cascabel y Salvia
(4
porciones)
Esta información fué Tomada del 6° Concurso Gastronómico de Carne Americana. “Del Chef para ti”.
Agradecemos a US Meat por dejarnos utilizar sus recetas en nuestro sitio.
Ingredientes:
| ½ |
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kilo de Costillar de Cerdo Americano Korobuta* |
| 1 |
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diente de ajo |
| 100 |
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gramos de cebolla |
| 60 |
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gramos de jitomate |
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aceite de oliva, el necesario |
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sal y pimienta, al gusto |
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Pasta |
| 8 |
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piezas de pasta conchiglie gigante |
| 400 |
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gramos de setas |
| 1 |
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echalote |
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Aceite de oliva, el necesario |
| 1 |
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manita de cerdo |
| 3/4 |
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de taza de vino blanco |
| 3/4 |
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de taza de agua |
| 1/4 |
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de cebolla |
| 1 |
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diente de ajo |
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sal y pimienta en grano, al gusto |
| 1 |
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ramita de perejil |
| 150 |
|
gramos de queso parmesano |
| 2 |
|
ramas de perejil picado |
| 200 |
|
gramos de cassé de tomate |
| 1 |
|
ramita de albahaca fresca |
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|
sal y pimienta, al gusto |
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Jugo de cerdo al vinagre |
| 1 |
|
diente de ajo |
| 50 |
|
gramos de jitomate |
| 50 |
|
gramos de cebolla |
| 1 |
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chile cascabel (más cuatro para la decoración) |
| 80 |
|
mililitros de vinagre de vino blanco |
| 4 |
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hojas de salvia fesca, grandes |
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sal y pimienta, al gusto |
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| * |
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Manual NAMP #412 especificación |
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Elaboración:
Quitar la cadena de hueso de la columna vertebral y reservar para el jugo. En una charola para hornear, sazonar la carne con ajo, aceite oliva, sal y pimienta; la cebolla y el jitomate, en trozos. Hornear a 120ºC. Sacar del horno cuando el corazón llegue a 50º.
Vinagre. Trocear los huesos de cerdo y dorarlos con cebolla, el ajo y los jitomates, agregar el vinagre y terminar con agua, dejar hervir a fuego lento para con para concentrar los sabores. Colar y agregar el chile, hervir y licuar. Colocar nuevamente y sazonar.
Pasta. Picar y cocer las setas con el echalote y aceite de oliva.
Cocer la manita de cerdo con agua, vino blanco, cebolla, ajo, sal y pimienta en grano. Una vez cocida, deshuesarla y picar finamente. Mezclar las setas con al manita, agregar 50 gramos de queso parmesano, perejil picado y sazonar. Cocer la pasta al dente y rellenar con mezcla, cerrar la pasta espolvorear el parmesano restante y gratinar. Calentar el cassé de tomate y agregar la albahaca.
Montaje. Colocar los conchiglie sobre una cama de cassé de tomate, cortar una costilla de cerdo, colocarla a un lado y salsear, decorar con una hoja de salvia y un chile cascabel frito.
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