| |
Napoleón de tártara de rés y roast beef; Shot de sangrita con arugulas; Nube de raiz fuerte (4
porciones)
Agradecimiento a:
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION: CHEF THIERRY BLOUET
Por habernos dejado publicar su receta.
Napoleón:
| 500 grs. |
|
de Caña de Filete de Res Americano, limpio |
| 100 grs. |
|
de Salsa Catsup |
| 15 grs. |
|
de anchoas |
| 15 grs. |
|
de alcaparras |
| 15 grs. |
|
de pepino |
| 20 grs. |
|
de echadote |
| 20 grs. |
|
de mostaza |
| 5 grs. |
|
de páprika |
| 1 |
|
manojo chico de cebollin |
| 2 |
|
onzas de consomé de res, clarificado |
| 2 |
|
hojas de grenetina |
| |
|
Aceite, el necesario sal y pimienta, al gusto |
| |
|
Salsa china picante, al gusto |
Shot:
| 150 grs. |
|
de urugula, para hacer manojos |
| |
|
La parte verde de un poro |
Sangrita:
| 800 ml. |
|
de jugo de tomate |
| 100 grs. |
|
de pepino, picado |
| 100 grs. |
|
de cebolla morada, picada |
| 50 grs. |
|
de chile Jalapeño |
| 8 ml. |
|
de jugo maggi |
| 100 ml. |
|
de jugo de naranja |
| 2 ml. |
|
de salsa tabasco |
| 80 ml. |
|
de jarabe de granada |
| 10 ml. |
|
de jugo de limón |
| |
|
Sal y pimienta, al gusto |
Nube de Raíz Fuerte:
| 1 l. |
|
de crema |
| 200 grs. |
|
de pasta frescas de raíz fuerte o puré |
| 1 |
|
Pieza de nuez moscada |
| 1 |
|
Pieza de glutamato |
Aceite Verde :
| 1/4 de l. |
|
de aceite de oliva |
| 50 grs. |
|
de albahaca fresca |
| 50 grs. |
|
de perejil |
|
|
|
|
|
Preparación:
Dividir el filete en dos porciones: una de 150 y otras de 350 gramos. Rostizar el trozo mas pequeño a termino medio, enfriar y cortar en 8 rebanadas. El trozo grande, picarlo finamente. Aparte, procesar los demás ingredientes (excepto el cebollin) e incorporar a lo picado, salpimentar. Por otro lado, disolver la grenetina en el consomé y reserva. Poner en moldes cilíndricos una rebanada de filete, después la mezcla, otra rebanada de filete y ½ centímetro de caldo. Refrigerar. Elaborar 4 manojos de urugula y atarlos con la parte verde del poro cocido.
Para la sangrita, incorporar todos los ingredientes y refrigerar.
Para la nube de raíz fuente, mezcla la raíz con la crema, añadir la nuez moscada y el glumato. Coloca en el sitio y refrigerar. Para el aceite verde licuar los ingredientes.
Desmoldar en el plato un cilindro de tártara, al lado, un caballo de sangrita adornado con la arugu la y la nube de raíz en un molde individual.
Salpicar con el aceite y decorar con cebollin frito.
|
