5 Especias: Mezcla de especias que se consigue en las tiendas de alimentos.

A

Aceite de trufa: Aceite muy aromatico hecho con trufa.

Achiote: Condimento utilizado en la cocina yucateca.

Acitronar: Poner en aceite caliente el ajo o la cebolla hasta que están translúcidos.

Al dente: Expresión italiana que designa la cocción de pasta o verduras que están cocidas pero ofrecen cierta resistencia al morderlas.

Arroz salvaje: Semilla oscura de un tipo de pasto llamado arroz indio, originario de Canadá. Suele mezclarse con arroz de grano largo.

Arúgula: Clase de lechuga de sabor muy fuerte.

Azúcar moscabado: Variedad de azúcar no muy refinada, también conocida como mascabada.

B

Baño María: Cocer algún alimento no directamente al fuego sino dentro de un recipiente con agua.

Bastón, cortado en: Corte que se hace a algunas legumbres primero en láminas gruesas y después cortar las láminas a lo largo.

Bock Choy: Especie de tubérculo.

Bouquet garni: Atado de hierbas para aromatizar.

Brisket: Nombre en inglés para el corte del pecho de la res.

Budinera: Cacerola usualmente en forma ovalada.

C

Cachelos: Forma de cortar algún tubérculo. Consiste en encajar el cuchillo y rasgar.

Caña, de filete: Parte magra del filete, sin grasa.

Capear: Ahogar algún alimento en huevos o harina preparada y freírlo.

Caramelizar: Cubrir con caramelo algún alimento.

Caramelo: Azúcar cocida hasta que toma color, desde ámbar hasta café oscuro.

Chaya: Tubérculo parecido a la yuca. Las hojas también son comestibles.

Champiñones shitake: Se consiguen en las tiendas de productos orientales.

Chinicuiles: Insecto comestible, muy utilizado en la cocina mexicana.
Cilantro recio: Cilantro que se arranca con todo y raíz.

Clarificar: En el caso de la mantequilla, poner a fuego lento hasta que cambie de color y retirar la espuma que suelta para que sólo quede el líquido limpio y transparente.

Confitar: Cocer en aceite a una temperatura determinada y por largo tiempo algún alimento.

Cortada en suprema: Forma en que se cortan los cítricos que consiste en quitar la cáscara y las partes blancas para sacar los gajos limpios.

Costra: Parte dura que se hace sobre la carne al sellar.

Coulis: Salsa reforzada que normalmente se pone en el fondo del plato debajo del alimento en cuestión.

Crocante: Alimento de consistencia dura por fuera pero suave en la boca.

Crutones: Costrones. Pedacitos de pan tostado con mantequilla, fritos u horneados, para utilizar con sopas y ensaladas.

D

Demi-glase: Es una de las salsas madres de la cocina y se prepara con los huesos horneados y después cocidos a fuego lento durante horas.

Deslazar: Técnica de cocina que consiste en quitar el alimento por medio de algún líquido.

E

Echalote: De la especie del ajo y parecido a la cebolla. Su sabor está entre el ajo y la cebolla.

Enharinar: Cubrir algún alimento con harina.

Escalfar: Poner algo en agua hirviendo durante 3 o 4 minutos.

Espejo: Poner una salsa al fondo del plato.

F

Fécula de maíz: Maizena.

Filetear: Corte en láminas muy delgadas.

Flamear: Bañar un alimento con algún licor y encenderlo para que se queme el alcohol, las llamas se apagan solas.

Fondo: Caldo aromatizado y reducido. Se cocina a fuego bajo varias horas para obtener un resultado transparente y de buen sabor.

Frijol peruano: Variedad de frijol.

G

Glutamato: Glutamato monosódico potenciador del sabor que se consigue en tiendas de alimentos orientales.
Gorgonzola: Queso azul estilo italiano de sabor intenso con tonos terrosos. Textura firma y quebradiza con venas de hongo color azul.

Gratinar: Poner queso sobre algún alimento y hornear hasta que se derrita el queso.

H

Harina para hot cakes: Ya viene preparada, se vende en tiendas.

Hidropónico: Forma de cultivar algunos vegetales y hortalizas en agua.

Hierbas de olor: Combinación de hierbas aromáticas. Las más comunes son: Laurel, tomillo y mejorana.

J

Jitomate saladet: Variedad de jitomate, de forma cilíndrica y tamaño de mediano a chico.

Juliana: Corte que consiste en bastones finos de 1 a 2 milímetros de grosor y de 3 a 5 centímetros de largo.

K

Kenel: Forma que se le da al puré ayudándose con dos cucharas.

L

Laquear: Recubrir los alimentos con una mezcla azucarada que los deja brillantes.

Lechuga gourmet: Variedad de lechugas, se vende en tiendas de autoservicio.

Ligar: Homogeneizar sustancias líquidas.

M

Manzana criolla: Manzana dulce, chica y de piel rayada.

Manzana granny smith: Variedad de manzana con cáscara verde y de sabor ácido. Muy utilizada para cocinar.

Marinar: Sumergir alguna carne dentro de líquidos con especias para suavizarla y comunicarle su sabor.

Marsala: Vino oscuro italiano, generalmente dulce. Como el Moscatel, se utiliza como aperitivo, con postres y en la preparación de guisados.

Mirepoix: Zanahoria, apio, poro, cebolla. Se utiliza en la preparación de carnes y fondos.

Mozzarella, queso: Queso de sabor y textura suave. Se derrite al calentarse.

N

Nuez de castilla: Nuez de cáscara muy gruesa y dura. De temporada.

O

Oporto: Vino generoso, muy utilizado para la cocina.

P

Parmesano, queso: Tiene un sabor a mantequilla dulce que se intensifica con el tiempo. Es un queso duro ideal para rallar.

Papa alfa: Variedad de papa, es grande y lisa.
Pasta para lasaña: Pasta italiana. Ya viene preparada en las tiendas de alimentos.

Pasta wasabi: Pasta de color verde que se utiliza mucho en la cocina china, de sabor picante.

Pasta won ton: Utilizada en la cocina china. Se consigue en las tiendas de productos orientales.

Pera de leche: Pera de tamaño pequeño, piel rugosa e interior firme.

Perfumar: Aromatizar.

Picaña: Tapa del sirloin, conocido también como aguayón.

Pimienta Cayene: Variedad de pimienta, también conocida como pimienta de cayena.

Pimienta tabasco: Variedad de pimienta.

Pochar: Escalfar. Hervir durante 3 o 4 minutos. Refiriéndose a los huevos: cocidos sin cáscara en agua hirviendo.

Polenta: Harina de maíz amarillo que se cuece en agua hirviendo hasta obtener una pasta espesa. Se utiliza como guarnición. Se vende en tiendas de alimentos.

Polvo turmeric: Cúrcuma. De la familia del jengibre. Condimento de color  amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú y componente esencial del polvo curry. Se consigue en las tiendas de productos orientales.

Q

Quenelle: Croqueta. Palabra francesa para denominar un alimento a base de carnes, pescados o vegetales, molidos y cocidos en forma de croquetas, envueltas o no y con alguna salsa.

R

Raíz fuerte: Tubérculo de sabor picante.

Reducir: Cocinar una salsa o líquido a fuego alto hasta que reduzca su volumen y se concentren los sabores.

Relish: Nombre dado a la salsa en crudo y picadas finamente.

Risotto, arroz: Arroz cocido lentamente y con adición lenta y en pequeñas cantidades de consomé o caldo.

Rostizar: Cocer la carne al horno y en seco (sin vapor).

S

Salpimentar: Añadir sal y pimienta a algún alimento.

Salsa hoisin: Se vende en las tiendas de productos orientales.

Salsear: Verter salsa sobre algún alimento.

Saltear: Cocinar a fuego vivo un alimento, con un poco de grasa, descubierto y sin agregar líquidos.

Sazón, sazonar: Agregar, generalmente sal y pimienta para balancear el sabor de un platillo.

Sellar: Dorar la carne a fuego alto con grasa para formar una costra oscura. Evita que pierda su jugo.

Sesgo, cortado al: Corte oblicuo.

Shank: Chamorro.

Sofreír: Poner en aceite caliente algún alimento hasta que esté dorado.

T

Temperar: Igualar temperatura.

Tempura: Harina para capear. Ya viene preparada.

Timbal: Forma de presentar algunos alimentos. Cilindro.

Trufa: Hongo que crece debajo de la tierra.

W

Wok: Utensilio de cocina oriental, tiene forma de sartén con paredes redondas y altas. Se consigue en tiendas especializadas.

X

Xihuatle: Chile oaxaqueño utilizado para el mole, Se puede sustituir por pasilla.

Xoconostle: Variedad de tuna, muy ácida, utilizada para cocidos.